อาหารเหนือ

เมนูอาหารภาคเหนือ

อาหารภาคเหนือ เป็นอาหารที่มีรสชาติแบบกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมากหรือแทบจะไม่นิยมเลย ซึ่งอาหารภาคเหนือ จะเป็นอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือได้เป็นอย่างดี ในหมวดหมู่นี้ทาง Pstip จึงได้รวบรวมไว้ซึ่งเมนูอาหารเหนือทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสากลที่ประยุกต์ให้เข้ากับสมัยปัจจุบัน สูตรในการทำอาหารภาคเหนือ เมนูอาหารภาคเหนือ อาหารของชาวเหนือ และมีวิธีการทำอาหารเหนือไว้ให้คุณผู้อ่านได้หัดทำกันหลากหลายเมนู ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูง่ายๆ ที่สามารถทำได้เอง

ไส้อั่ว

          เมื่อก่อนไปภาคเหนือเมื่อไรต้องไปกินไส้อั่วทุกครั้ง และก็ต้องซื้อเป็นของฝากญาติมิตรเสมอ แต่พักหลังไม่ค่อยว่าง วันนี้อยากย้อนรำลึกความหลังด้วยการทำอาหารเหนือสักหน่อย ขอเลือกทำไส้อั่วสูตรจากคุณเนินน้ำ กระซิบว่าไม่ต้องไปล้างไส้หมูเองนะคะ เพราะใช้ชุดทำไส้อั่วแบบสำเร็จที่ในซองมีไส้แบบสำเร็จรูปที่ทำมาจากคอลลาเจน อุ๊ตะ ! ง้ายง่ายเนอะ คราวนี้ก็ได้เวลาไปหาซื้อส่วนผสมกันแล้ว 

 ส่วนผสมไส้อั่ว

           ชุดทำไส้อั่วแบบสำเร็จ 1 ซอง

           น้ำอุ่น

           หมูสับติดมัน (ควรใช้หมูติดมันนิดหน่อยนะคะ ถ้าเนื้อแดงล้วน ๆ จะแข็งไม่อร่อยค่ะ)

 วิธีทำไส้อั่ว

           1. ผสมเครื่องปรุงไส้อั่วกับน้ำอุ่นให้เข้ากัน 

          2. ใส่เนื้อหมูสับลงไปนวดให้เข้ากัน (แต่เพื่อความเข้มข้นเราใส่เครื่องปรุงหมดเลยแต่ใส่หมูแค่ค่อนส่วน)

        3. ยัดส่วนผสมไส้ใส่ลงในไส้หมู (ใครจะใช้กรวยเล็ก ๆ ก็ได้ แต่เราใช้ฝาขวดกับปลายช้อนค่ะ) ระหว่างนั้นก็ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะไส้เพื่อไล่อากาศออก (เราทำครึ่งส่วน ออกมาได้หน้าตาแบบนี้ค่ะ)

        4. นำไส้อั่วไปย่าง (ใครจะเลือกใช้วิธีอบหรือการย่างก็ได้ค่ะ เราเลือกการย่าง) ในระหว่างย่างให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มไปด้วยเพื่อระบายอากาศไม่ให้ไส้แตก และให้น้ำมันหยดออกมา (ย่างแล้วจะได้แห้งหน่อยเพราะเราชอบอย่างนั้น) ยกลงจากเตา หั่นเป็นชิ้น จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

น้ำพริกหนุ่ม

          ทำอาหารเหนือทั้งทีนอกจากไส้อั่วแล้วต้องมีน้ำพริกหนุ่มมาเพิ่มความสำราญสักหน่อย แม้จะพอหาซื้อได้ในเมืองกรุงแต่ถ้าทำเองก็ไม่ยากเกินไป วันนี้ขอยกตัวอย่างน้ำพริกหนุ่มสูตรจากเฟซบุ๊ก พาทำ พาทาน เป็นสูตรทำง่ายไม่ต้องใส่ถั่วเน่า หรือปลาร้า จับส่วนผสมทุกอย่างมาโขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสออกเผ็ดและเค็มหน่อยแล้วเอาแคบหมูมาจิ้มกิน โอ้ว... สุขเกินบรรยาย 

 ส่วนผสมน้ำพริกหนุ่ม 

           พริกหนุ่ม (ถ้าไม่ชอบเผ็ด อย่าใส่พริกเยอะค่ะ)

           หอมแดง 

           กระเทียม 

           เกลือป่นเล็กน้อย 

           ผักชีซอย 

           ต้นหอมซอย

           ผักสดตามชอบ

           แคบหมู

 วิธีทำน้ำพริกหนุ่ม

          1. ย่างพริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดง จากนั้นแกะเปลือกออก 

         2. โขลกพริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดงที่ย่างแล้วกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ชิมรส ตามชอบ (ให้ออกเผ็ด-เค็ม แต่ไม่ต้องเค็มมาก) 

          3. ตักน้ำพริกหนุ่มใส่ถ้วย โรยด้วยผักชีและต้นหอม เสิร์ฟคู่กับผักสดและแคบหมู

ข้าวซอยไก่

          ทั้งไส้อั่วและน้ำพริกหนุ่มก็ทำง่ายและกินอร่อย แต่เริ่มเบื่อแล้วล่ะสิอยากทำอาหารจานเดียวอย่างข้าวซอยไก่ดูบ้าง สูตรข้าวซอยไก่ที่เรายกมาเสนอในวันนี้เป็นสูตรจากคุณเนินน้ำ เนื้อไก่นุ่มหอมกลิ่นเครื่องแกง เส้นบะหมี่ก็ลื่นคอ แถมยังโรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบอีก มาพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลาย เหมาะทำกินในวันหยุดนี้จริง ๆ 

 ส่วนผสม น้ำพริกแกงข้าวซอย

           พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว 7 เม็ด
           เกลือป่น 1 ช้อนชา
           รากผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
           ขิงซอยคั่ว 1/4 ถ้วย
           ขมิ้นซอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
           หอมแดงคั่ว 3/4 ถ้วย
           ชะโกแกะเปลือก (คั่วเมล็ดให้หอมแล้วนำไปป่น) 1 เม็ด

 ส่วนผสม ข้าวซอยไก่

           น่องไก่ 3-4 น่อง
           หางกะทิ 3 ถ้วย
           เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
           หัวกะทิ 1 ถ้วย
           ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ
           ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
           น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
           น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
           บะหมี่เหลือง 5 ก้อน (แบ่งออกมาสำหรับทอด 1 ก้อน)
           เครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดองซอย มะนาวหั่นเป็นชิ้น พริกป่นผัดน้ำมัน หอมแดงหั่นชิ้น 
           ผักชี (สำหรับตกแต่ง)

 วิธีทำข้าวซอยไก่

           1. ล้างน่องไก่ให้สะอาด พักทิ้งไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

         2. ทำน้ำพริกแกง โดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นใส่รากผักชี ขิงซอย ขมิ้นซอย และหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ใส่ชะโกลงไปโขลกต่อจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ (แต่สูตรนี้เราใช้พริกแกงสำเร็จรูปนะคะ)

           3. ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อนใส่ไก่ลงไป พอกะทิเดือดลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้ไก่สุกนุ่ม และกะทิแตกมันเล็กน้อย เตรียมไว้

           4. นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วย ผัดเคี่ยวให้แตกมันเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้เข้ากันทั่วและมีกลิ่นหอม 

           5. จากนั้นตักใส่ในหม้อกะทิที่ใส่ไก่ไว้แล้วคนผสมให้เข้ากัน

         6. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอี๊วดำ น้ำตาลทราย และหัวกะทิที่เหลือคนผสมพอทั่ว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลงจากเตา เตรียมไว้

     7. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนร้อน แบ่งบะหมี่ลงทอดทีละน้อยให้กรอบเหลือง (ประมาณ 1 ก้อน) จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท

        8. วิธีจัดเสิร์ฟ ให้ลวกบะหมี่ใส่ชาม ตักน่องไก่พร้อมน้ำแกงราดลงไปประมาณ 1 ถ้วย โรยหน้าด้วยบะหมี่ทอดกรอบ วางเครื่องเคียงลงไป ตกแต่งด้วยใบผักชี พร้อมเสิร์ฟ

ตำขนุน

          แกงอ่อมหมูก็ว่าเด็ดแล้วถ้าได้มาเจอเมนูตำขนุนก็เด็ดไม่แพ้กัน เราขอนำเสนอสูตรตำขนุนจากคุณ isolateboy สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ทำง่าย ๆ จับเอาขนุนดิบไปต้มเสร็จแล้วเอาไปโขลกกับเครื่องแกงรสเผ็ด ยังไม่เสร็จนะคะต้องไปเอาผัดกับหมูสามชั้นด้วยค่ะ ใครที่ไม่เคยกินอยากให้ลองค่ะแล้วจะติดใจ

 ส่วนผสม ตำขนุน

           พริกแห้ง
           กระเทียม
           ข่า
           ตะไคร้ซอย
           รากผักชี (ถ้ามี)
           หอมแดง
           ปลาร้าสับละเอียด
           ขนุนดิบต้ม (พักไว้จนเย็น)
           มะเขือเทศ
           น้ำมันพืช
           หมูสามชั้น
           ใบมะกรูดหั่นฝอย

 วิธีทำตำขนุน

           1. โขลกพริกแห้ง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี และหอมแดงเข้าด้วยกันแล้วใส่ปลาร้าสับละเอียดลงไป โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง

           2. ตักเครื่องพริกแกงออกจากครกก่อนแล้วค่อยใส่ขนุนดิบต้มลงไปโขลก โดยตักเครื่องพริกแกงที่แบ่งไว้ใส่ลงไปสัก 1 ช้อน โขลกให้เข้ากัน

           3. ใส่มะเขือเทศลงไปในครก ค่อย ๆ บด อย่าตำนะครับ เพราะน้ำจากมะเขือเทศจะกระเด็น พักไว้

           4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป ใส่พริกแกงที่แบ่งไว้ลงไปผัดให้หอม

           5. ใส่หมูสามชั้นลงไป ใส่ขนุนที่โขลกผสมพริกลงไปผัดให้หอม 

           6. สุดท้ายโรยใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปคนให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ

         ขนมจีนน้ำเงี้ยว

          เสน่ห์ของอาหารเหนือมีทั้งไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม และข้าวซอย แต่สำหรับคนชอบทานอาหารเส้นห้ามพลาดเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว ในเมืองกรุงหากินยากเหลือเกิน ในเมื่อหายากมากนักมาทำกินเองดีกว่าเนอะ ลองเข้าครัวทำตามสูตรได้เลยค่ะ 

 ส่วนผสม น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว

           พริกชี้ฟ้าแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม) 5-10 เม็ด
           หอมแดง 1 หัว
           กระเทียม 1-2 ช้อนโต๊ะ
           ตะไคร้ซอย 1 ต้น
           ข่าแก่ 4-5 แว่น
           รากผักชี 1 ต้น
           ขมิ้นชันสด 1 ชิ้น
           เกลือป่น 1 ช้อนชา
           ถั่วเน่าย่างไฟ หรือกะปิเผา 1 ช้อนชา

 ส่วนผสม ขนมจีนน้ำเงี้ยว

           น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
           เนื้อหมูสับ 200 กรัม
           ซี่โครงอ่อนหมู สับเป็นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม
           เต้าเจี้ยวบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
           น้ำเปล่า 1 ลิตร
           ดอกงิ้ว 3-4 ดอก
           มะเขือเทศ 300 กรัม
           เลือดหมูหั่นชิ้น 1 ก้อน
           เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
           ขนมจีน
           กระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า
           ต้นหอมซอย สำหรับโรยหน้า
           ผักชีซอย  สำหรับโรยหน้า
           เครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลีซอย ใบกระถิน ผักกาดดองซอย พริกแห้งทอดกรอบ และถั่วงอกดิบ 

 วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว

           1. เริ่มจากทำน้ำพริกแกง โดยโขลกพริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าแก่ รากผักชี ขมิ้นชันสด เกลือป่น ถั่วเน่าย่างไฟ หรือกะปิเผาให้เข้ากัน 

           2. ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม จากนั้นใส่หมูสับลงผัดจนสุก ตามด้วยซี่โครงอ่อนหมู และเต้าเจี้ยว ผัดจนเข้ากันดีและเนื้อหมูสุก

           3. ใส่น้ำเปล่าลงไป ลดไฟอ่อน เคี่ยวจนเดือดและมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ดอกงิ้ว และมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือป่น ชิมรสตามชอบ ต้มต่อจนเดือดทั่วดีและซี่โครงหมูเริ่มเปื่อย ใส่เลือดหมูลงต้มจนสุก ปิดไฟ เตรียมไว้

           4. ใส่ขนมจีนลงในชาม ตักน้ำเงี้ยวใส่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย และผักชีซอย รับประทานคู่กับเครื่องเคียง

           ดูข้อมูลเพิ่มเติม https://cooking.kapook.com/view137021.html